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【要相信啊,真心想做好的那件事情會往好的方向走】面食企业大型醒发房|公司学校餐厅企业大型馒头醒发房设计制作|(面食)全自动醒发房安装
【要相信啊,真心想做好的那件事情會往好的方向走】面食企业大型醒发房|公司学校餐厅企业大型馒头醒发房设计制作|(面食)全自动醒发房安装
三种值得信任的人:知道你笑容背后的悲伤,明白你怒火里掩藏的善意,了解你沉默之下的原因 。 注明:此方案适用于大型面食(馒头)批量生产厂家。想要经营好一家面食企业,必须做出好吃健康的馒头,那么做馒头的关键不光在于面粉,最重要的是工艺,谈到工艺,我们首先想到面团的醒发,面团醒发的工艺很关键,温湿度必须严格控制,温差对面团醒发也极为重要,我们大型面食生产厂家,在醒发工艺上必须要有较好的醒发条件。目前,馒头工业化生产中一般采用一次发酵和二次快速发酵的工艺技术,面团的长时间发酵难以实现,使产品失去了传统的口感和风味。
① 感官评分显示,馒头在醒发40min时品质最佳。醒发时间不足,馒头体积小;醒发过度,内部出现大蜂窝状孔洞。
②馒头的比容先增大后减小。
③馒头的高径比逐渐降低。
④馒头的皮、瓤、芯白度在醒发0min时不高,在10min 之内上升,随后降低,而馒头皮的白度比瓤和芯的白度值均低。
一、醒发温度
醒发的温度取决于多种条件,但主要是根据酵母发酵的温度来确定。一般说来,酵母的最适生存温度为30℃,但由于酵母在38℃时产气能力最强,为了防止醒发时间过长而使生坯软塌,一般采用产气最快的38-40℃作为醒发温度。温度过低,酵母产气能力差,醒发慢,延长了生产周期,且使产品不够挺立。
醒发温度过高,发酵过于剧烈,可能会造成包子表而有裂纹,而且醒发时间过短,醒发设备没有足够的缓冲时间,容易出现醒发过度的情况。若温度超过50℃,酵母死亡,不能达到醒发的目的。
如果使用醒发箱进行醒发,当进入醒发环节后,我们可以通过预先放置的温度计来了解醒发箱的温度。若温度过低,通常可打开温度开关,使醒发箱内温度升高到所需温度;若温度过高的话,面坯要暂缓进入醒发箱,通过调整或关闭温湿度开关,来控制醒发箱内蒸汽量,从而减低温度后,再进行醒发,以免造成醒发过于剧烈,使得产生的气体冲破面坯表皮,甚至出现烫死面的现象。
二、相对湿度
湿度是面食醒发工艺中最关键的参数。醒发工序要求的相对湿度在70%-90%,一般要求不能低于60%,因为湿度过小,会使面坯表面干燥,阻止面坯的膨胀,影响成品的光洁度,严重的还会使蒸出的馒头有大的裂纹。不同于面包醒发的是,一般情况下,馒头的醒发湿度不要超过95%。实践中发现,湿度过高会造成馒头表面产生水泡,颜色发暗,而且产品不够挺立,粘盘。馒头坯温度低,表面容易露水,而温度高则水分容易挥发,因此,实际生产中很难确切定出一个严格的湿度标准。经验证明,醒发过程中,生坯表面保持柔软,而且不粘手为宜。

三、醒发时间
醒发时间对产品的质量影响是十分巨大的,醒发的时间应视具体的产品和生产工艺而定。醒发时间不足,产品体积小,内部组织结构不良,严重的还会产生死面馒头一样的产品;醒发过度的活,产品味酸,并且可能由于膨胀过度超过了面团的延伸限度而使得产品表面塌陷,缺乏光泽或表面不平,出现黑色暗斑,内部出现大蜂窝状孔洞而使产品组织结构粗糙,口感变硬。
通常情况下,采用二次发酵工艺醒发的时间可以稍短,而采用一次发酵工艺醒发时间相对来说要稍长。若醒发时间较长,且不能达到醒发的要求时,可通过调节酵母加入量、面团温度和加水量等措施来解决。
以上所说的醒发温度、湿度及时间,在天然环境下是无法实现的,必须在馒头醒发房才能完成,那什么是馒头醒发房呢?醒发房的作用和特点:
醒发的目的,是使面团重新产气、膨松,以得到制成品所需的体积,并使馒头有较好的食用品质。必须使整形后的面团进行醒发,重新再产生气体,使面团膨松,得到大小适当的体积。
醒发对馒头质量的影响因素主要为温度、湿度和时间等。
① 温度
对醒发温度范围,一般控制在34-36℃。温度太高,面团内外的温差较大,使面团醒发不均匀,导致馒头成品内部组织不一致,外部组织粗糙,内部发酵不充分。温度太低,则醒发过慢、时间过长,影响生产周期。本设备采用环保节能蒸汽发生器及创新型醒发器加温加湿,通过控制电路,使醒发房内产生相对湿度80~85%、温度为36℃~38℃的最适合馒头发酵之环境,帮助造型后的馒头完成后发酵过程。房体内温度均匀,热风循环
② 湿度
醒发湿度对馒头的体积、组织、颗粒影响不大,但对馒头形状、外观及表皮等则影响较大。湿度太小,面团表面水分蒸发过快,容易发生干裂现象,成品有裂纹;湿度太大,表面出现气泡,蒸制后气泡收缩,留下“鱼眼”。馒头的醒发湿度一般控制在75%左右。
③ 时间
醒发时间是醒发阶段需要控制的第三个重要因素。其长短依照醒发室的温度、湿度及其它有关因素(如产品类型、产品配料等)来确定。醒发房到了时间之后自动报警,非常人性化。
订货流程;
1、双方洽谈沟通,确定好醒发房的尺寸(尺寸是根据“量身定做”),由我们技术人员给您设计,然后核算价格。在平等互利的条件下,客户向我们公司支付30%定金。
2、公司财务收到款后,核对收货人信息,确认无误后安排发货;
3、货到之后清完余款,公司派技术人员上门安装调试。合作愉快!

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文章来源:醒发房