【要相信啊，真心想做好的那件事情會往好的方向走】面食企业大型醒发房|公司学校餐厅企业大型馒头醒发房设计制作|（面食）全自动醒发房安装

三种值得信任的人：知道你笑容背后的悲伤，明白你怒火里掩藏的善意，了解你沉默之下的原因 。 注明：此方案适用于大型面食（馒头）批量生产厂家。想要经营好一家面食企业，必须做出好吃健康的馒头，那么做馒头的关键不光在于面粉，最重要的是工艺，谈到工艺，我们首先想到面团的醒发，面团醒发的工艺很关键，温湿度必须严格控制，温差对面团醒发也极为重要，我们大型面食生产厂家，在醒发工艺上必须要有较好的醒发条件。目前，馒头工业化生产中一般采用一次发酵和二次快速发酵的工艺技术，面团的长时间发酵难以实现，使产品失去了传统的口感和风味。

① 感官评分显示，馒头在醒发40min时品质最佳。醒发时间不足，馒头体积小；醒发过度，内部出现大蜂窝状孔洞。

②馒头的比容先增大后减小。

③馒头的高径比逐渐降低。

④馒头的皮、瓤、芯白度在醒发0min时不高，在10min 之内上升，随后降低，而馒头皮的白度比瓤和芯的白度值均低。

一、醒发温度

醒发的温度取决于多种条件，但主要是根据酵母发酵的温度来确定。一般说来，酵母的最适生存温度为30℃，但由于酵母在38℃时产气能力最强，为了防止醒发时间过长而使生坯软塌，一般采用产气最快的38-40℃作为醒发温度。温度过低，酵母产气能力差，醒发慢，延长了生产周期，且使产品不够挺立。

醒发温度过高，发酵过于剧烈，可能会造成包子表而有裂纹，而且醒发时间过短，醒发设备没有足够的缓冲时间，容易出现醒发过度的情况。若温度超过50℃，酵母死亡，不能达到醒发的目的。

如果使用醒发箱进行醒发，当进入醒发环节后，我们可以通过预先放置的温度计来了解醒发箱的温度。若温度过低，通常可打开温度开关，使醒发箱内温度升高到所需温度；若温度过高的话，面坯要暂缓进入醒发箱，通过调整或关闭温湿度开关，来控制醒发箱内蒸汽量，从而减低温度后，再进行醒发，以免造成醒发过于剧烈，使得产生的气体冲破面坯表皮，甚至出现烫死面的现象。

二、相对湿度

湿度是面食醒发工艺中最关键的参数。醒发工序要求的相对湿度在70%-90%，一般要求不能低于60%，因为湿度过小，会使面坯表面干燥，阻止面坯的膨胀，影响成品的光洁度，严重的还会使蒸出的馒头有大的裂纹。不同于面包醒发的是，一般情况下，馒头的醒发湿度不要超过95%。实践中发现，湿度过高会造成馒头表面产生水泡，颜色发暗，而且产品不够挺立，粘盘。馒头坯温度低，表面容易露水，而温度高则水分容易挥发，因此，实际生产中很难确切定出一个严格的湿度标准。经验证明，醒发过程中，生坯表面保持柔软，而且不粘手为宜。

三、醒发时间

醒发时间对产品的质量影响是十分巨大的，醒发的时间应视具体的产品和生产工艺而定。醒发时间不足，产品体积小，内部组织结构不良，严重的还会产生死面馒头一样的产品；醒发过度的活，产品味酸，并且可能由于膨胀过度超过了面团的延伸限度而使得产品表面塌陷，缺乏光泽或表面不平，出现黑色暗斑，内部出现大蜂窝状孔洞而使产品组织结构粗糙，口感变硬。

通常情况下，采用二次发酵工艺醒发的时间可以稍短，而采用一次发酵工艺醒发时间相对来说要稍长。若醒发时间较长，且不能达到醒发的要求时，可通过调节酵母加入量、面团温度和加水量等措施来解决。

以上所说的醒发温度、湿度及时间，在天然环境下是无法实现的，必须在馒头醒发房才能完成，那什么是馒头醒发房呢？醒发房的作用和特点：

醒发的目的，是使面团重新产气、膨松，以得到制成品所需的体积，并使馒头有较好的食用品质。必须使整形后的面团进行醒发，重新再产生气体，使面团膨松，得到大小适当的体积。

醒发对馒头质量的影响因素主要为温度、湿度和时间等。

① 温度

对醒发温度范围，一般控制在34-36℃。温度太高，面团内外的温差较大，使面团醒发不均匀，导致馒头成品内部组织不一致，外部组织粗糙，内部发酵不充分。温度太低，则醒发过慢、时间过长，影响生产周期。本设备采用环保节能蒸汽发生器及创新型醒发器加温加湿，通过控制电路，使醒发房内产生相对湿度80～85%、温度为36℃～38℃的最适合馒头发酵之环境，帮助造型后的馒头完成后发酵过程。房体内温度均匀，热风循环

② 湿度

醒发湿度对馒头的体积、组织、颗粒影响不大，但对馒头形状、外观及表皮等则影响较大。湿度太小，面团表面水分蒸发过快，容易发生干裂现象，成品有裂纹;湿度太大，表面出现气泡，蒸制后气泡收缩，留下“鱼眼”。馒头的醒发湿度一般控制在75%左右。

③ 时间

醒发时间是醒发阶段需要控制的第三个重要因素。其长短依照醒发室的温度、湿度及其它有关因素（如产品类型、产品配料等）来确定。醒发房到了时间之后自动报警，非常人性化。

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1、双方洽谈沟通，确定好醒发房的尺寸（尺寸是根据“量身定做”），由我们技术人员给您设计，然后核算价格。在平等互利的条件下，客户向我们公司支付30%定金。

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文章来源：醒发房

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